• 黑松露
  • 發(fā)布時(shí)間:2020-05-21

黑松露

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松露(學(xué)名:Truffle)是一種蕈類(lèi)的總稱(chēng),分類(lèi)為子囊菌門(mén)西洋松露科西洋松露屬(學(xué)名:Tuber)。大約有10種不同的品種,通常是一年生的真菌,多數在闊葉樹(shù)的根部著(zhù)絲生長(cháng),一般生長(cháng)在松樹(shù)、櫟樹(shù)、橡樹(shù)下。散布于樹(shù)底方圓120~150厘米,塊狀主體藏于地下3~40厘米。分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。

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 松露食用氣味特殊,含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養物質(zhì)。松露對生長(cháng)環(huán)境的要求極其苛刻,且無(wú)法人工培育,產(chǎn)量稀少,導致了它的珍稀昂貴。因此歐洲人將松露與魚(yú)子醬、鵝肝并列“世界三大珍肴”,被歐洲人稱(chēng)為“餐桌上的鉆石”

  在眾多種類(lèi)中,法國產(chǎn)的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與意大利產(chǎn)的白松露(Tuber magnatum Pico)評價(jià)最高。白松露一般生食,磨碎后撒在意大利面或煎蛋上??梢郧谐杀∑釉谌饫镆煌局?,或用來(lái)烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒(méi)有白松露那么濃烈,可以做松露鹽或松露蜂蜜。過(guò)去松露要去皮,現在多采用研磨避免浪費。

  松露有很高的藥用價(jià)值,與瓊珍靈芝林中靈并稱(chēng)為免疫之王,是提升人體免疫最好的食物。

  外形

松露子實(shí)體如塊狀,小者如核桃,大者如拳頭。幼時(shí)內部白色,質(zhì)地均勻,成熟后變成深黑色,具有色澤較淺的大理石狀紋理。

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子囊果球形、橢圓形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士蘋(píng)果,表面具有多角形疣狀物,反射出紅色的光澤,頂端有凹陷;其肉(產(chǎn)孢子組織)初為白色,后呈棕色或灰色,成熟時(shí)會(huì )變?yōu)楹谏?切面呈褐色,具有大理石樣紋,散發(fā)出森林般潮濕氣味,并帶有干果香氣,借以引誘小動(dòng)物前來(lái)覓物,將孢子帶到他處進(jìn)行繁殖。

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松露外形奇特可以小如花生,也可能大如手球。松露生長(cháng)周期只有一年。它的大小和年齡完全無(wú)關(guān)。只伴隨著(zhù)四季變化而成長(cháng),死亡與誕生。一般的,黑松露大約12月就進(jìn)入成熟期直到隔年3月。過(guò)熟的松露就會(huì )腐爛解體。

  生長(cháng)習性

松露生長(cháng)在土里,是一種附著(zhù)於松樹(shù)根下的莖塊菌類(lèi),含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁,反而質(zhì)地較堅硬。松露偏好堿性土質(zhì),高品質(zhì)的松露主要出產(chǎn)于石灰質(zhì)地形區內,如意大利的阿爾巴、法國的佩里哥、中國的云南等,全都位在石灰質(zhì)地形區內。

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松露的養分來(lái)自附著(zhù)的樹(shù)根和土壤,一個(gè)地方如果生長(cháng)過(guò)松露,土地和植物的養分會(huì )被松露吸收殆盡,在一段時(shí)間內無(wú)法生長(cháng)出其他東西。松露在成長(cháng)過(guò)程中也受不了任何細微的環(huán)境變動(dòng),它對環(huán)境的挑剔著(zhù)實(shí)令人咋舌。它是世界上為數不多不能進(jìn)行有序人工種植的美味之一,必須借助和樹(shù)根之間的共生關(guān)系獲取養分。只要周邊生存的環(huán)境發(fā)生了細微的變化,松露孢子將無(wú)法生長(cháng)。但目前西方國家已實(shí)現了半人工生長(cháng)。

  松露特別喜歡在松樹(shù)、橡樹(shù)、白楊樹(shù)、柳樹(shù)、榛樹(shù)和椴樹(shù)下生長(cháng),顏色和氣味因樹(shù)種而不同。如今機械化農耕方式、土壤受到農藥噴灑、雨量過(guò)?;蜻^(guò)少、森林樹(shù)種變化等,也是松露在二十世紀大量減產(chǎn)的主因。

  地理分布

  意大利

  白松露,只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現過(guò)白松露。色澤為輕微的金色,淺褐色(米色)或者是淡棕色,并且帶有棕褐色或者乳白色的斑塊或者細小的紋理。大小不等,小的有高爾夫球那么大,大的就好似蘋(píng)果了。在好的年份,白松露的世界產(chǎn)量也只有3噸,相對于年產(chǎn)量約35噸的黑松露,可想而知其珍貴程度。[3]

  皮埃蒙特

  意大利西北部的皮埃蒙特大區(Piemonte)位于波河上游谷地,西、北為阿爾卑斯山脈環(huán)繞,南是利古里亞亞平寧山脈。這一區域的古內奧省(cuneo)阿爾巴(Alba:皮埃蒙特中南部,包括朗格Langhe丘陵和羅艾洛Roero地區)出產(chǎn)白松露。

  法國

  普羅旺斯

  黑松露普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地,產(chǎn)量占法國的90%。最主要的生產(chǎn)中心集中在北部的Tricastin,每年有上30噸左右的產(chǎn)量。

  薩爾拉

  始建于公元9世紀,距今有1000多年的歷史。被譽(yù)為“美食的天堂”。盛產(chǎn)黑松露、鵝肝,法國著(zhù)名的鵝肝醬制造商幾乎都集中在此處。薩爾拉菜肴在法國西南菜系中確有一席之地。

  黑松露,主要出產(chǎn)于法國南部。色澤介于深棕色與黑色之間。黑松露外表崎嶇不平,呈小凸起狀。

  中國

  中國也有產(chǎn)松露,外形和法國黑松露非常相像。外皮的鱗片比較小。內部的白色條紋比較細密。主要長(cháng)在松樹(shù)的須根。這也是“松露”中文名的由來(lái)。主要產(chǎn)地在四川、云南一帶。成熟的中國黑松露帶有復雜的菌菇味道,是一種讓人無(wú)法理解的嗅覺(jué)味道。

  根據最新的報道,我國臺灣省高海拔的山區也有少量松露成長(cháng),外形與法國/大陸的非常相近,屬于近親種源。但亞洲人普遍對這一美食沒(méi)有太多的接觸與了解,所以沒(méi)有進(jìn)行商業(yè)化運作。

  20世紀末,中國科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈的東南地區發(fā)現了黑松露的分布。實(shí)際上,在中國西南的藏族、四川攀枝花、云南永仁縣的彝族等少數民族地區,松露被當地人們稱(chēng)作“無(wú)娘果”。中國松露主要出產(chǎn)在金沙江流域,現已發(fā)現黑松露、白松露等多個(gè)松露品種,是金沙江特產(chǎn)之一。以四川攀枝花、云南永仁縣為中心方圓200公里范圍內是中國松露主要產(chǎn)區。

  品種分類(lèi)

  意大利白松露或艾爾巴松露

  常用名:意大利白松露或艾爾巴松露

  學(xué)名:Tubermagnatum

  原產(chǎn)地:意大利,克羅地亞

  生長(cháng)季節:每年10月到12月

  味道:與眾不同。略微帶蒜味,有些類(lèi)似奶酪,帶一些刺鼻的味道。

  食法:通常生食,切成薄片后與雞蛋,意大利通心粉,寬面條或沙拉同食。

  黑冬松露或佩里戈爾松露

  常用名:黑冬松露或佩里戈爾松露

  學(xué)名:Tubermelanosporum

  Tubermelanosporum

  Tubermelanosporum

  原產(chǎn)地:主要為法國,也出產(chǎn)于西班牙與意大利、中國云南永仁縣。

  生長(cháng)季節:每年12月到次年3月

  味道:蘊含泥土的芳香,豐潤。

  食法:通常加熱食用,用來(lái)給雞蛋或者米飯調味,用于烤雞的皮下或奶油調料中。

  黑夏松露

  常用名:黑夏松露

  學(xué)名:Tuberaestivum

  原產(chǎn)地:法國、意大利、西班牙、中國云南永仁、四川會(huì )理、會(huì )東

  生長(cháng)季節:5月到9月

  味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑。

  食法:生吃或稍微加熱以達到最好的效果。大塊的食用,與意大利通心粉、肉類(lèi)或者調味醬同用。

  俄勒岡白松露

  常用名:俄勒岡白松露

  Tuber gibbosum

  Tuber gibbosum

  學(xué)名:Tubergibbosum

  原產(chǎn)地:美國西北部

  生長(cháng)季節:每年10月到11月

  味道:與歐洲的松露不同,味道更淡,更脆更多。

  食法:生吃?;蛘哒{于黃油、橄欖油、調味醬或者高湯中。

  采集方法

  黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。采集松露的人叫做“松露獵人”,每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖,記錄著(zhù)父輩們曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過(guò)程十分有趣,各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國,人們習慣把母豬當作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺(jué)極其靈敏,在6米遠的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。這是因為松露的氣味與誘發(fā)母豬性沖動(dòng)的雄甾烯醇類(lèi)似,[5] 所以母豬對其情有獨鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病,如果獵人沒(méi)有及時(shí)攔住,母豬找到松露時(shí)會(huì )瘋狂地將它拱出來(lái)吃掉。

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在意大利,人們更喜歡用經(jīng)過(guò)訓練的雌性獵犬來(lái)尋找白松露。通常,獵犬會(huì )用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號,等主人來(lái)后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來(lái)。訓練一只會(huì )尋找松露的獵犬要經(jīng)過(guò)復雜的過(guò)程,首先是訓練狗把丟出去的球叼回來(lái),然后用奶酪代替球,繼而把奶酪藏起來(lái)讓狗去把它找出來(lái),最后再用小塊松露代替奶酪,讓狗找到并挖出來(lái)。這樣一條經(jīng)過(guò)訓練的獵犬,在市場(chǎng)上可以賣(mài)到3000歐元。在尋找松露的前一夜,獵人通常不給獵犬吃東西,這樣獵犬為了換取食物作為獎勵,會(huì )更加努力地去尋找松露。

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食用價(jià)值

  科學(xué)研究數據顯示黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂類(lèi)、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物,具有極高的營(yíng)養保健價(jià)值。其中雄性酮有助陽(yáng)、調理內分泌的顯著(zhù)功效;鞘脂類(lèi)化合物在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性;多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用,可用于保健養身。

  食用方法

  塊菌燉雞

  一、 原料:塊菌干品50克、母雞一只(約1500克)、蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉

  二、 作法:

  1、 將塊菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。

  2、 將宰殺洗凈后的雞放入鍋內,加入水約3斤,放入蔥(打結)、姜片武火燒至沸騰,加入塊菌,蓋嚴鍋口,燒沸后移文火燒約3小時(shí),加入精鹽、味精即可。

  歷史淵源

  公元前3000年前

  松露最早出現在新蘇美爾的銘文,銘文上記載了亞摩利人的飲食習慣,說(shuō)他們常常吃松露。幾個(gè)世紀后,泰奧弗拉斯在他的筆札上又提及松露。

  公元前3000年,巴比倫人已經(jīng)在海灘和沙漠尋找松露。古希臘故事提及阿佛洛狄忒(愛(ài)情女神)特別愛(ài)吃這個(gè)蘑菇(菲羅玄的萊夫卡斯率先在筆札中談及松露具有春藥的效力)。一個(gè)傳說(shuō)認為松露是被宙斯的雷引發(fā)的。

  在古代,意大利有兩種松露:Tuber Melanosporum(冬季黑松露 , 黑孢塊菌)與Tuber Magnatum Pico(白松露 , 白塊菌)。盡管如此,羅馬人只食用鐵飛茲,一種形似松露的蘑菇。鐵飛茲被稱(chēng)為”沙漠松露”。它產(chǎn)自萊斯沃斯島,迦太基,尤其是利比亞。因為在古時(shí)候那些地方的沿海氣候要比現今潮濕。

  中世紀時(shí)期

  中世紀時(shí)期,農民使用松露來(lái)調味。意大利的薩沃亞家族特別喜歡松露,阿卡加王子給波旁王朝的禮物中常常有松露。教皇從羅馬遷居到阿維尼翁后發(fā)現了松露并且愛(ài)上了它們,每個(gè)星期都吃。巴特魯姆普拉提納教皇的歷史家1481年時(shí)記載了尋找松露的事情,他寫(xiě)道:“有一種母豬特別擅長(cháng)尋找松露,可是人們應該讓它們戴上口套,以避免它們將松露吃個(gè)精光!”

  17世紀前

  文藝復興時(shí)期,松露在歐洲重新流行,它們在法國國王弗朗西斯一世的城堡里天天出現。盡管如此,松露真正的盛行是從17世紀開(kāi)始的。那時(shí)的歐洲人(特別是法國人)放棄重口味的東方香料,重新發(fā)現天然食品的價(jià)值。十七世紀八十年代松露在巴黎市場(chǎng)是非常受歡迎的美食,法國人全年從松露產(chǎn)區進(jìn)口各種各樣的松露。布里亞薩-薩瓦林說(shuō)了:“松露是如此之貴,以至于它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性?!?/span>

  1700-20世紀

  1711年,法國植物學(xué)家艾蒂安弗朗索瓦若弗魯瓦第一次將松露定義為一種蘑菇。

  1729年,佛羅倫薩來(lái)的喬瓦尼貝爾納多維哥準確地定義兩種黑松露:黑孢塊菌(Tuber Melanosporum)與夏塊菌(Tuber Aestivum)。

  1780年,波蘭的讓米歇爾博爾奇在他的“關(guān)于皮埃蒙特松露的家書(shū)”里準確的描述了皮埃蒙特松露的外形和口感。

  20世紀,意大利的白松露在世界上越來(lái)越有名。第二次世界大戰后,蒙費拉托,羅埃羅,瓦利庫羅內,格呂埃等地區的人們都在積極地收集白松露?,F今,松露在很多國內國際博覽會(huì )有很重要的地位。

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