• 松茸
  • 發(fā)布時(shí)間:2020-05-21

松茸

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松茸,學(xué)名松口蘑,別名松蕈、合菌、臺菌,隸屬擔子菌亞門(mén)、口蘑科,是松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌,具有獨特的濃郁香味,是世界上珍稀名貴的天然藥用菌,我國二級瀕危保護物種。松茸好生于養份不多而且比較干燥的林地,一般在秋季生成,通常寄生于赤松、偃松、鐵杉、日本鐵杉的根部。

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松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類(lèi),被譽(yù)為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后,唯一存活的多細胞微生物只有松茸,目前全世界都不可人工培植。它長(cháng)在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經(jīng)史證類(lèi)務(wù)急本草》有過(guò)記載。研究證明,松茸富含蛋白質(zhì),有18種氨基酸,14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸,核酸衍生物,肽類(lèi)物質(zhì)等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質(zhì),分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無(wú)二的物質(zhì)——松茸醇,是世界上最珍貴的天然藥用菌類(lèi)。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香,口感如鮑魚(yú),極潤滑爽口。

松茸在日本被奉為“神菌”。 日本人習慣于秋季食用松茸料理,信奉“以形補形”,食之具有強精補腎,健腦益智等作用。

  歷史起源

  松茸名稱(chēng)的由來(lái)歷史悠久,最早源于我國。大約7000年前,松茸誕生于我國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年間(1082~1094),唐慎微著(zhù)《經(jīng)史證類(lèi)備急本草》業(yè)已啟用,因該菌生于松林下,菌蕾如鹿茸,故名松茸。宋代陳仁玉著(zhù)的《菌譜》中稱(chēng)此菌為松蕈,明代李時(shí)珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下,又稱(chēng)臺蕈、合蕈,后經(jīng)小林義雄考證,認為松蕈即松茸(TricholomaMatsutake)。

  營(yíng)養元素

  松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶,另含有3種珍貴的活性物質(zhì),分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇,是世界上最珍貴的天然藥用菌類(lèi)。松茸不僅營(yíng)養均衡、充足,而且還有提高免疫力、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸是全球化的天然滋補品類(lèi),松茸因營(yíng)養均衡、含量豐富,在國際上有天然營(yíng)養寶庫的美譽(yù)。產(chǎn)業(yè)主要集中于歐洲和日本,國內尚處于起步階段。

  主要功效

  松茸的營(yíng)養價(jià)值和藥用價(jià)值極高?,F代醫學(xué)表明,松茸具有提高免疫力、滋陰補腎、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效,因此又在全球范圍內被廣泛用于研發(fā)藥品、保健品和化妝品。

  產(chǎn)業(yè)狀況

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松茸是國際化的天然滋補品。由于營(yíng)養價(jià)值和藥用價(jià)值極高,年產(chǎn)量稀少且無(wú)法人工復制,在所有天然滋補品類(lèi)中,只有松茸擁有全球性學(xué)術(shù)組織——世界松茸協(xié)會(huì )。目前松茸的全球產(chǎn)業(yè)規模接近600億美元,主要消費國是歐洲和日本,其中日本的進(jìn)口價(jià)格和消費量都是全球之最。

中國是松茸的主要出口國,每年出口大量的優(yōu)質(zhì)松茸到歐洲和日本制成深加工產(chǎn)品。香格里拉作為中國松茸主產(chǎn)區,因產(chǎn)茸品質(zhì)最好,每年出口供不應求,30年來(lái)一直是松茸出口冠軍。由于優(yōu)質(zhì)原料的短缺、科技的落后、保鮮技術(shù)的落后、國內對松茸的科普滯后、國內消費者對松茸的功效和價(jià)值認識不足等原因,中國松茸產(chǎn)業(yè)仍處于粗加工階段。目前,國內有300多家松茸企業(yè)主要從事松茸出口和粗加工。

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瀕危物種

  松茸對生長(cháng)環(huán)境要求極為苛刻,生長(cháng)過(guò)程也極為緩慢,一般需要5~6年。目前,全世界尚無(wú)人工栽培的成功先例。日本在松茸的人工栽培研究上處于世界前沿,從上世紀初研究至今,仍無(wú)法實(shí)現人工栽培。

近年來(lái),由于環(huán)境的惡化和大規模掠奪式的采集,野生松茸資源日漸枯竭,全球松茸產(chǎn)量逐年遞減,其經(jīng)濟價(jià)值不斷攀升。

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資源分布

  松茸是亞洲地區的特有種,主要分布在日本、朝鮮半島和我國四川甘孜、阿壩自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延邊、臺灣等地區,據悉美國和歐洲有松茸變種,但產(chǎn)量少,品質(zhì)差。

  中國松茸一共有四大產(chǎn)區云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴縣斯達納、四川阿壩州小金,四大產(chǎn)茸區產(chǎn)茸占全國松茸產(chǎn)量的大部分。

  1.香格里拉松茸

  云南松茸產(chǎn)量占全國松茸產(chǎn)量的40%,而迪慶香格里拉松茸占云南省鮮松茸出口量的65%以上。所以,迪慶已成為云南的“松茸之鄉”。 松茸,是迪慶州唯一的大宗出口商品,也是迪慶各族農民脫貧致富的主要經(jīng)濟來(lái)源。

  迪慶州位于云南省西北部,滇、藏、川三省區交界處,對自然環(huán)境破壞少,境內沒(méi)有污染嚴重的工礦企業(yè),原生態(tài)保存完好,迪慶香格里拉松茸具有菇體肥大、肉質(zhì)細嫩、久香味濃、色澤好等優(yōu)點(diǎn)而聞名中外。迪慶香格里拉松茸,目前的主要產(chǎn)品有鮮松茸和制品兩大類(lèi),制品又分為清水罐頭、冰凍松茸、鹽漬松茸等多種產(chǎn)品,每種產(chǎn)品又有不同的等級規格。

2.     雅江松茸

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雅江地處四川省甘孜藏族自治州南部、雅礱江中游、青藏高原東南部橫斷山脈地帶中段,屬大陸性季風(fēng)高原型氣候。雅江縣具有松茸等食用菌生長(cháng)得天獨厚的自然、氣候、地理環(huán)境,年產(chǎn)野生菌類(lèi)6000余噸,其中年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)松茸1000余噸。

2013年8月3日,中國食用菌協(xié)會(huì )授予四川省甘孜藏族自治州雅江縣“中國松茸之鄉”稱(chēng)號。雅江松茸因產(chǎn)量高、個(gè)頭大、肉質(zhì)細、色澤好、味道香深受?chē)鴥韧獾那嗖A,每年日本、韓國等國家商人不遠千山萬(wàn)里來(lái)到雅江收購松茸。

  3.斯達納松茸

  雄偉的斯達納雪山四川甘孜藏族自治州丹巴縣,丹巴縣是西南地區重點(diǎn)林區,生態(tài)環(huán)境良好,植物資源豐富,是不可多得的植物基因庫。斯達納神山是藏族英雄寄魂山,是嘉絨文化的發(fā)祥地之一,素有“千碉之國”、“美人谷”之稱(chēng),民族文化悠久,自然資源豐富。 斯達納松茸風(fēng)味獨特,口感滑潤,富有彈性,食后余香滿(mǎn)口,鮮香別具一格。

  近幾年隨著(zhù)斯達納知名度的提高,斯達納松茸也作為斯達納的優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)開(kāi)始走向全國各大城市星級飯店、大型超市甚至走出國門(mén),成為東南亞眾多食客的美食選擇。

  4.小金松茸

  小金縣地處青藏高原東部邊緣,位于四川省西北部,在阿壩藏族羌族自治州南部。東鄰汶川縣,西毗甘孜州丹巴縣,南連雅安市寶興縣,北接馬爾康縣。

  小金松茸,色澤鮮明,體形肥大。形若傘狀,菌蓋呈褐色,菌柄白色,均有纖維狀,茸毛鱗片。菌肉白嫩肥厚,質(zhì)地細膩,口感極佳,并有濃郁的香氣及豐富的營(yíng)養價(jià)值。生長(cháng)在小金縣高半山青杠林腐質(zhì)土中,尚未開(kāi)散的為上品,開(kāi)散成傘狀的略次,其營(yíng)養價(jià)值和經(jīng)濟價(jià)值都極高。

  小金松茸1985年開(kāi)始打入國際市場(chǎng),出口產(chǎn)品主要以鮮菇為主。小金松茸年產(chǎn)量可達30噸左右,產(chǎn)地主要分布于小金縣縣崇德鄉、木坡鄉、撫邊鄉、兩河鄉、結斯鄉、美沃鄉、日隆鎮等鄉鎮。

  形態(tài)特征

鮮松茸形若傘狀,色澤鮮明,菌蓋呈褐色,菌柄為白色,均有纖維狀茸毛鱗片,菌肉白嫩肥厚,質(zhì)地細密,有濃郁的特殊香氣。

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生長(cháng)條件

  松茸對生長(cháng)環(huán)境的要求非??量?,它只能生長(cháng)在沒(méi)有任何污染和人為干預的原始森林中,孢子必須和松樹(shù)的根系形成共生關(guān)系,而且共生樹(shù)種的年齡必須在50年以上,才能形成菌絲和菌塘,同時(shí)需要依賴(lài)柏樹(shù)、櫟樹(shù)等闊葉林提供營(yíng)養支持,才能形成健康的子實(shí)體。

  松茸在出土前,必須得到充足的雨水,出生后必須立即得到充足的光照,另外溫度、蟲(chóng)傷、人為暴力采集對菌絲的傷害等因素對松茸的生長(cháng)也會(huì )產(chǎn)生直接的影響??梢哉f(shuō)每一支松茸的誕生都是造物的奇跡。

  生長(cháng)過(guò)程

  松茸的生長(cháng)分為4個(gè)階段:孢子形成菌絲,菌絲形成菌根,菌根孕育出子實(shí)體,子實(shí)體散播孢子,整個(gè)過(guò)程需要5~6年時(shí)間。當一支松茸開(kāi)朵衰老時(shí),它會(huì )散播出400億個(gè)孢子。這些孢子隨風(fēng)飄蕩,只有落在松樹(shù)根系下的那些能夠存活,并隨著(zhù)雨露沉入淺層土中,吸收根系附近的養分,長(cháng)出菌絲。菌絲會(huì )逐漸增多并形成菌根,在經(jīng)歷了5~6年的時(shí)間后,菌根處會(huì )長(cháng)出一支子實(shí)體,這就是我們常言所講的松茸,子實(shí)體會(huì )迅速長(cháng)大然后迅速衰老,開(kāi)始新的一輪循環(huán)。

  壽命

  松茸的壽命極短,子實(shí)體從出土到成熟,一般只需要7天時(shí)間,子實(shí)體成熟48小時(shí)后,松茸會(huì )迅速衰老,把體內的營(yíng)養反哺給松樹(shù)的根系和土壤,自身營(yíng)養十不存一,表面會(huì )出現開(kāi)裂、脫膜、脫朵等狀態(tài),被稱(chēng)之為老茸。

  珍稀性

  近年來(lái),全球松茸產(chǎn)量逐年遞減,我國鮮松茸的平均年產(chǎn)量目前僅為2000噸,除去老茸、幼茸、殘茸和產(chǎn)地不好的單葉林松茸,優(yōu)質(zhì)松茸不足1000噸,全部加工成干品約為60噸,比冬蟲(chóng)夏草的產(chǎn)量少了很多。其中,長(cháng)度超過(guò)16cm的松茸不足1噸。有專(zhuān)家呼吁,如不迅速加強對松茸資源的保護,在不久的將來(lái),我們將永遠失去松茸這一珍稀物種。

  松茸與姬松茸

  姬松茸不是松茸。根據我國真菌名錄記載,松茸的正式名稱(chēng)是松口蘑,屬于擔子菌門(mén),口蘑科,而姬松茸原產(chǎn)于巴西,正式名稱(chēng)是巴西蘑菇,屬于傘菌科,和松茸是兩種完全不同的真菌。松茸是一種天然藥用菌,營(yíng)養價(jià)值極高,其成分中包含多種只有松茸才有的活性物質(zhì),因此在國際上被廣泛用于制作藥品、保健品和化妝品,至今仍然無(wú)法人工栽培,是我國二級瀕危保護物種。

  巴西蘑菇是一種可以人工栽培的食用菇,價(jià)值較低,市場(chǎng)價(jià)一般是松茸的30分之一,由于全世界只有中國把巴西蘑菇叫做姬松茸,名字和松茸混淆,導致很多人將姬松茸誤認為松茸,結果許多關(guān)于姬松茸的營(yíng)養價(jià)值介紹實(shí)際上寫(xiě)的都是松茸,夸大了姬松茸的價(jià)值。姬松茸從各個(gè)角度來(lái)看都和松茸不同,從形狀和氣味來(lái)看,松茸的腳帽勻稱(chēng),不會(huì )上大下小,姬松茸很明顯是帽大腳小,很不均勻;姬松茸的外形是黑帽白腳,而松茸的整體呈紅板栗色;松茸的氣味是清香的,而姬松茸的氣味比較刺鼻。

  松茸與花松茸

  花松茸產(chǎn)季和松茸相同,形狀極為相似。味覺(jué)上,花松茸有一種刺鼻的味道,而鮮松茸有一種獨特的香氣;口感上,花松茸吃起來(lái)沒(méi)韌勁,像地瓜比較脆,而松茸吃起來(lái)很有韌勁。

  營(yíng)養構成

  松茸的主要營(yíng)養成分為多糖類(lèi)、多肽類(lèi)、氨基酸類(lèi)、菌蛋白類(lèi)、礦物質(zhì)類(lèi)、微量元素類(lèi)及醇類(lèi)。子實(shí)體中含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶,另含有3種珍貴的活性物質(zhì),分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界所有植物中獨一無(wú)二物質(zhì)——松茸醇,是世界上最珍貴的天然藥用菌類(lèi);其多種營(yíng)養成分被廣泛應用于藥品、保健品及化妝品領(lǐng)域。

  營(yíng)養特點(diǎn)

  松茸有4個(gè)主要營(yíng)養特點(diǎn):第一是均衡,松茸含有人體所需的絕大部分基礎營(yíng)養成分,營(yíng)養結構整體配比合理均衡,特別是18種氨基酸的含量在所有食品中最接近于世界衛生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農組織(FAO)提出的標準;第二是營(yíng)養含量充足,大量的研究資料表明,松茸的百克營(yíng)養含量,在菌類(lèi)中名列前茅,例如松茸氨基酸中的藥用氨基酸和必須氨基酸的比重較高,是很好的營(yíng)養補充食品;第三是吸收性好,松茸的主要營(yíng)養元素為活性營(yíng)養物質(zhì),分子小,極易吸收,因此被廣泛應用于大手術(shù)患者、身體虛弱人群的營(yíng)養補充;第四是非常安全,松茸生長(cháng)在沒(méi)有污染和人工干預的環(huán)境中,是世界公認的安全食品,松茸適用于任何年齡群和任何身體狀態(tài)下的營(yíng)養補充。

  松茸功效

  提高免疫力

  松茸含有人體所需的各種營(yíng)養,具有綜合提高免疫力的功效,特別是松茸中所富含的雙鏈松茸多糖,能激活人體的T細胞,對非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強作用,對身體虛弱、術(shù)后產(chǎn)后人群快速提高免疫力具有一定的功效。

  抗衰老養顏

  松茸多糖能增強機體的抗氧化能力,清除體內產(chǎn)生過(guò)量的自由基,降低組織細胞的過(guò)氧化程度,提高人體的免疫功能,具有抗衰老作用。另外,松茸還具有養顏美白的效果,黑色素是決定膚色的主要因素,酪氨酸酶是黑色素合成的關(guān)鍵酶,松茸中的松茸粗多糖對酪氨酸酶具有很好抑制作用,可以通過(guò)干預黑色素沉積的發(fā)生過(guò)程,而達到美白肌膚的目的,世界著(zhù)名化妝品品牌希思黎成功從松茸中提取松茸多糖,開(kāi)發(fā)出自己的產(chǎn)品——抗皺活膚駐顏霜,到目前為止,已在全球范圍內銷(xiāo)售出4200萬(wàn)瓶。

  治療糖尿病

  現代醫學(xué)表明,松茸具有治療糖尿病的作用。主要作用方式:1、提高體內胰島素含量:松茸能夠刺激胰島β細胞分泌胰島素,保護和修復胰島β細胞,增加體內胰島素含量;2、減少飯后血糖含量:α-葡糖苷酶抑制劑是一種新型降糖藥物,實(shí)驗證明,從松茸中提取出的α-葡糖苷酶抑制劑(GI)能夠降低糖尿病人用餐后血糖;3、直接降糖:松茸能夠改善胰島素抵抗,加速肝葡萄糖代謝,具有直接降糖的功效。

  治療心血管疾病作用

  松茸中不飽和脂肪酸的含量遠遠高于飽和脂肪酸,其中油酸、亞油酸和棕櫚酸的含量占脂肪酸的比重很高。油酸亞油酸等可有效地清除人體血液中的垃圾,延緩衰老,還有降低膽固醇的含量和血液黏稠度、預防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統疾病的作用。

  促進(jìn)腸胃功能

  中國古典文獻記載,松茸具有強身、補腎壯陽(yáng)、益腸胃、理氣、化痰和驅蟲(chóng)等功效?,F代醫學(xué)實(shí)驗表明,松茸提取液既能加強正常小鼠胃腸蠕動(dòng),有類(lèi)似胃腸促動(dòng)藥的作用,又能抑制小鼠因新斯的明負荷引起的胃腸功能亢進(jìn)和脾虛所致的泄瀉,使脾虛小鼠體重明顯增加,體征顯著(zhù)改善,這說(shuō)明松茸具有良好的促進(jìn)腸胃功能。

  保護肝臟作用

  松茸能夠促進(jìn)自由基清除,抑制或阻斷自由基引發(fā)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應,增強SOD、CAT、GSH—Px活性,提高機體抗氧化能力,具有保肝之功效。

  抗輻射、抗突變作用

  二次大戰后,松茸從原子彈爆炸后的廢墟中長(cháng)出,成為唯一一種能夠在高輻射環(huán)境下生存的物種,體現了松茸強大的抗輻射性;現代醫學(xué)實(shí)驗研究出,松茸多糖能夠清除體內自由基和過(guò)氧化物,保護細胞不產(chǎn)生突變,同時(shí)消除細胞所受到的各種輻射傷害。

  適用人群

  1.身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群

不管何種原因引起的亞健康,不管哪種表現的亞健康,最主要、最本質(zhì)的是人體自身免疫功能低下,提高自身免疫功能,就能遠離亞健康。松茸中所含的松茸多糖對提高免疫力具有很好的功效。

 2.心血管疾病患者

  松茸能夠有效清除人體血液中的垃圾,降低膽固醇的含量和血液黏稠度,能夠預防和治療心血管疾病。

  4.糖尿病患者

  松茸能夠提高體內胰島素含量、減少飯后血糖含量,并具有直接降糖作用,是糖尿病輔助治療的康復食品。

  5.孕期產(chǎn)后人群

  孕婦在孕期及產(chǎn)后都需要補充安全、均衡和易吸收的營(yíng)養,在松茸發(fā)源地香格里拉,有著(zhù)孕婦吃松茸燉老母雞湯的歷史傳統。

  6.抗衰老養顏的女性人群

  長(cháng)期食用松茸,能夠減少體內的自由基數量,提高免疫力,延緩衰老;同時(shí),松茸粗多糖能抑制黑色素的生成,起到養顏美白的作用。

  7.體弱多病、不愛(ài)吃飯的兒童

  兒童的成長(cháng)需要充分的多種氨基酸和微量元素,經(jīng)常食用松茸對兒童具有強壯身體和提高免疫力的作用。

  8.消化不良、胃動(dòng)力較弱的人群

  傳統中醫和現代醫學(xué)實(shí)驗表明,松茸具有溫補和益腸胃的功能。

  產(chǎn)品品類(lèi)

  1.鮮品

  鮮品包括鮮松茸和冰鮮松茸。鮮松茸指剛采集下來(lái)的松茸,冰鮮松茸指各種經(jīng)過(guò)保鮮加工后和冷凍工藝處理過(guò)的鮮松茸。因為技術(shù)和工藝的不同,冰鮮松茸的品質(zhì)有著(zhù)很大的差異,目前市場(chǎng)上有很多松茸在加工過(guò)程中被注水、染色以及摻入大量的幼茸和老茸,品質(zhì)良莠不濟。

  2.烘干產(chǎn)品

  將松茸切片放入烘干設備中烘干,制成包裝產(chǎn)品方便攜帶和保存,食用前通過(guò)溫水侵泡,烘干產(chǎn)品一般原料等級不高,且在加工過(guò)程中,超過(guò)100℃的話(huà),會(huì )破壞松茸的部分活性營(yíng)養,屬于松茸產(chǎn)品鏈中的中低端產(chǎn)品。

  3.凍干產(chǎn)品

  凍干松茸全稱(chēng)為真空冷凍干燥松茸。它是將新鮮松茸在零下170度的環(huán)境下,經(jīng)過(guò)真空干燥技術(shù)生產(chǎn)的干制松茸,能夠保存鮮茸的大部分營(yíng)養和味道。

  4.其他深加工產(chǎn)品

  近年來(lái),隨著(zhù)市場(chǎng)需求日益增加,松茸價(jià)格年年上漲,深加工也蜂擁而起。我國市場(chǎng)上鹽漬品,松茸速溶沖劑,罐頭、醬油、醋等產(chǎn)品應運而生,我國松茸保健酒的研究已有了一定進(jìn)展,松茸提取物已廣泛應用于食品飲料生產(chǎn)之中。

  品質(zhì)影響因素

  1.鮮干松茸的品質(zhì)區別

  松茸的珍貴在于鮮,只有鮮松茸才能保持完整的營(yíng)養和鮮美的口感。將鮮松茸加工制干后就是干松茸,而在加工過(guò)程中,珍貴的活性營(yíng)養物質(zhì)會(huì )大量流失,如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。研究證明,松茸在超過(guò)100度和低于零下100度的溫度下,其活性營(yíng)養物質(zhì)會(huì )迅速流失或變質(zhì),所以烘干工藝和凍干工藝都會(huì )破壞鮮松茸的營(yíng)養。因此,在全球范圍內,大松茸通常都是在新鮮的狀態(tài)下被食用。

  2.保鮮方法對品質(zhì)的影響

  松茸含有49種活性營(yíng)養物質(zhì),由于活性物質(zhì)極易流失和變質(zhì),用一般的方法長(cháng)期保存鮮松茸,松茸會(huì )出現發(fā)酸、發(fā)黃等現象,所以松茸的保鮮一度是世界性難題。不論是烘干還是凍干(超過(guò)100℃和低于零下100℃),松茸所含的營(yíng)養物質(zhì)都會(huì )大量流失,所以一般消費者會(huì )采用普通冰箱冷凍的方式來(lái)保鮮松茸,但是這樣也不過(guò)是將新鮮度延長(cháng)5天左右,仍然有變質(zhì)的危險。

  3.產(chǎn)地對品質(zhì)的影響

  產(chǎn)地是決定松茸品質(zhì)的核心要素,受海拔高度、森林樹(shù)種、樹(shù)齡、土壤、氣候等因素的影響,不同產(chǎn)地的松茸品質(zhì)相差很大。目前,國際市場(chǎng)公認的中國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)茸區有香格里拉產(chǎn)茸區和延邊產(chǎn)茸區,其中香格里拉松茸產(chǎn)于橫斷山脈的原始混生林中,品質(zhì)優(yōu)良,一直居中國松茸出口之冠。

  4.松茸大小和品質(zhì)的關(guān)系

  松茸越大,品質(zhì)越好。因為在同一時(shí)間內松茸能長(cháng)多大,由生長(cháng)的土壤養分多少和菌絲的品質(zhì)共同決定,因此松茸長(cháng)得越大,營(yíng)養含量越高。松茸在我國是二級瀕危保護物種,國家規定:長(cháng)度為5cm以下的松茸為幼茸,營(yíng)養尚未成熟,不得采集。

  5.生長(cháng)時(shí)間和品質(zhì)的關(guān)系

  茸齡是決定松茸品質(zhì)的分水嶺。松茸的子實(shí)體從出土到成熟,通常只需要7天,子實(shí)體成熟48小時(shí)后,松茸會(huì )迅速衰老,把體內的營(yíng)養反哺給松樹(shù)的根系和土壤,自身營(yíng)養十不存一,被稱(chēng)之為老茸。老茸一般是用來(lái)做干片或作為火鍋涮片,僅有美食價(jià)值。

  6.蟲(chóng)傷對品質(zhì)的影響

  松茸在生長(cháng)過(guò)程中會(huì )散發(fā)出一種獨特的香氣,進(jìn)而吸引各類(lèi)昆蟲(chóng)前來(lái)啃咬。有蟲(chóng)傷的松茸,有一部分的養分會(huì )被昆蟲(chóng)吸收,這會(huì )對松茸的品質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。沒(méi)有蟲(chóng)傷的松茸,營(yíng)養和口感都更好。

  7.品質(zhì)和形狀的關(guān)系

  松茸對生長(cháng)環(huán)境的要求非??量?,養分不足、出生前雨水不足、出生后光照不充分等原因均會(huì )讓松茸變得畸形和瘦弱,這樣的松茸會(huì )占到30%以上。帽莖相當、健壯有力的品相是松茸內在營(yíng)養充分的外在體現。

  8.松茸的品質(zhì)與分級標準

  鮮松茸在國際市場(chǎng)上分為48個(gè)等級,在國內市場(chǎng)遵循國家標準,分為4個(gè)等級,5A鮮松茸標準是松茸史上最高的品質(zhì)標準,在100支出口級的松茸里,只有30支能達到5A標準。最高等級的松茸又被稱(chēng)為熙茸。

  松茸選購指南

  查產(chǎn)地

  中國很多地區都產(chǎn)松茸,但各地區松茸的品質(zhì)差異巨大,價(jià)格最高相差數十倍。目前國際市場(chǎng)公認的中國優(yōu)秀松茸主要來(lái)自香格里拉。香格里拉產(chǎn)茸區包括迪慶產(chǎn)茸區、部分西藏產(chǎn)茸區和四川甘孜州產(chǎn)茸區,年產(chǎn)量約占全國總產(chǎn)量的70%,因自然環(huán)境適宜,那里的松茸品質(zhì)最好,肉質(zhì)緊密有彈性,香氣十足,顏色呈淡黃色或米白色,幾乎每年的松茸產(chǎn)出都會(huì )出口,國內難得一見(jiàn)。消費者在購買(mǎi)松茸時(shí),可以通過(guò)手指按壓、聞氣味、看顏色等方法來(lái)判斷產(chǎn)地,如果無(wú)法判斷松茸的產(chǎn)地,必須要求商家出具國家頒發(fā)的原產(chǎn)地認證文件,這樣可以確保能夠買(mǎi)到正宗松茸。

  看顏色

  松茸發(fā)黃或過(guò)黃很可能是變質(zhì)松茸或加入了亞硫酸鹽,食用此類(lèi)松茸對人體有害。

  聞氣味

  品質(zhì)好的松茸聞起來(lái)有一種獨特的香氣,而聞起來(lái)沒(méi)有香味的松茸相對次之,完全沒(méi)有香氣的松茸不能食用。

  看品相

  雙葉林中生長(cháng)的松茸健壯有力,如果很畸形或瘦弱,一般為單葉林松茸,營(yíng)養相對較差。當然,因為松茸是完全自然生長(cháng),所以形狀各異屬正?,F象。

  觀(guān)水分

  水份很多的松茸是泡水茸,在保鮮過(guò)程中,水份會(huì )傷害松茸的活性營(yíng)養和纖維。

  品味道

  好松茸吃起來(lái)比較勁道,有一股淡淡的香甜味,如果出現發(fā)酸或口感過(guò)于綿軟,說(shuō)明做法有問(wèn)題或者已經(jīng)變質(zhì)。

  鑒茸齡

  松茸生長(cháng)超過(guò)48小時(shí),帽上就會(huì )開(kāi)始出現裂紋,之后會(huì )開(kāi)朵、脫帽,這樣的松茸是老茸,老茸基本沒(méi)有營(yíng)養。

  分規格

  松茸越大,營(yíng)養越好。因為松茸在同一時(shí)間內能長(cháng)多大,是由土壤的養分多少和菌絲的品質(zhì)決定的。所以松茸越大,營(yíng)養越充足。另外,由于松茸的功效和食用量有關(guān),因此松茸越大,功效見(jiàn)效就越快,效果也越好。

  察茸傷

  松茸在生長(cháng)過(guò)程中會(huì )散發(fā)一種獨特的香氣,森林里的蟲(chóng)子較多,所以一半以上的松茸都會(huì )有蟲(chóng)傷,蟲(chóng)傷會(huì )破壞松茸的完整度,所以蟲(chóng)傷越少,就代表松茸的品質(zhì)越好。

  松茸保鮮法

  運輸保鮮法

  鮮松茸的保鮮期為2天,極限期限是3天,長(cháng)距離的保鮮運輸一般均采用專(zhuān)用冷鏈車(chē)和航空運輸方式,運輸包裝要求嚴格,不僅要封閉隔熱,同時(shí)要加冰袋降溫,運輸時(shí)間一般不能超過(guò)24小時(shí),否則鮮松茸會(huì )發(fā)生變質(zhì)。在國內,采用專(zhuān)用生物冰保鮮冰袋可以使運輸在途時(shí)間延長(cháng)到48小時(shí),這增強了松茸在國內市場(chǎng)的流通能力。

  家庭存儲保鮮法

  鮮松茸在家庭常溫下的存儲一般不能超過(guò)2天,放在冰箱冷凍室內儲存,保存期可以延長(cháng)3~5天時(shí)間,超過(guò)這個(gè)時(shí)間,松茸的活性營(yíng)養會(huì )發(fā)生變質(zhì),香氣會(huì )迅速消失,顏色會(huì )發(fā)黃,口感會(huì )發(fā)酸,經(jīng)過(guò)細胞休眠保鮮技術(shù)處理過(guò)的鮮松茸,在冰箱冷凍柜里可以保存6~8個(gè)月。

  保鮮的重點(diǎn)

  國家規定冰鮮松茸的最長(cháng)保質(zhì)期為24個(gè)月,事實(shí)上絕大部分的產(chǎn)品都會(huì )在保質(zhì)期內發(fā)生變質(zhì)、顏色發(fā)黃、口感發(fā)酸,主要的原因是保鮮溫度達不到-22°C以下,以及在運輸過(guò)程中產(chǎn)生溫度的變化。將松茸在不同的存儲地點(diǎn)間進(jìn)行轉移,必須保證出庫溫度、在途溫度、入庫溫度保持一致,溫度的變化會(huì )影響松茸的品質(zhì)。

  松茸食用方法

  松茸的吃法很簡(jiǎn)單,高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式,如此便能完整地保留松茸的美味與營(yíng)養。

  1.鮮松茸的滋補吃法

  滋補是一種追求營(yíng)養的吃法,好的滋補吃法,應當對松茸的營(yíng)養破壞最少。因此,最常見(jiàn)的滋補吃法有兩種:蒸食、煲湯。

  蒸食、煲湯時(shí)應當選擇可調節溫度的隔水燉鍋,因為松茸在超過(guò)100度的環(huán)境中,其49種活性營(yíng)養物質(zhì)會(huì )不斷蒸發(fā),隨水蒸氣流失,使用可調節溫度的隔水燉鍋,將溫度控制在90度以?xún)?,便可最大限度保存松茸的營(yíng)養。如果煲湯,但是家中又沒(méi)有隔水燉鍋,可以先把湯煲好,然后再放入松茸切片,文火煲30分鐘即可,這樣松茸的活性營(yíng)養能被完整地保留,滋補價(jià)值最好。

  1.1.松茸湯的做法

  準備每人1~2只鮮松茸,將鮮松茸切片放入清水中煲制,水量每1~2只松茸1小湯盅為佳,加稍許味精、雞精、鹽調味,燉制15分鐘即可食用,松茸片肉質(zhì)緊密有彈性,湯呈淡黃色,口感鮮美清爽。如果想要味道更加鮮美,可以加入少許排骨,茭白,也可用高湯燉制,或與蟲(chóng)草、海參、羊肚菌等一起煲制。

  1.2.松茸老母雞湯的做法

  準備鮮松茸200g,洗凈老母雞一只,先煲好老母雞湯,期間可將鮮松茸切片,將松茸片放入雞湯中,文火繼續煲10分鐘,即可食用,也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉制,非常有營(yíng)養,而且美味。

  1.3.松茸蒸雞蛋羹

  將雞蛋加少許水打成糊狀,上籠蒸至六成熟,將鮮松茸切片加入,繼續蒸至蛋熟,隨后加入少許味精和醋調味即可。

  1.4.松茸豆腐

  將鮮松茸切片,和豆腐片一起放入鍋中蒸20分鐘,蒸好后澆汁即可食用。也可按自己喜歡的方式調汁或使用瓶裝鮑汁,即可調制出自己喜愛(ài)的松茸美食。

  2.鮮松茸的美食吃法

  美食是一種追求味道的吃法,但需注意有些美食吃法會(huì )破壞松茸的活性營(yíng)養。最常見(jiàn)的松茸美食吃法有:烤松茸、黃油松茸。

  2.1.烤松茸

  將鮮松茸洗凈瀝干,切片,使用鐵板烤制,倒上內蒙產(chǎn)的酥油,放上松茸片煎烤,烤至香味撲鼻時(shí),即可使用,可根據自己的需要準備醬油和鹽等調味料。

  2.2.黃油松茸

  將洗凈的鮮松茸切片后,放入加熱后的黃油中煎制。待松茸充分飄香后,加入精鹽即可食用,有條件的可以用烤箱,用錫箔紙包好涂上黃油的松茸烤制。

  2.3.松茸天婦羅

  將鮮松茸切成4段,放在由雞蛋、面粉、鹽調制成的糊中,攪拌后用溫油炸至金黃即可。

  2.4.青椒松茸

  將松茸洗凈切成片,青紅椒切塊,蒜切成片;做鍋點(diǎn)火放入油,油溫6成熱時(shí),倒入松茸爆炒出鍋,鍋內留余油,油熱放入蒜片炒出香味時(shí),加入青紅椒塊、鹽、雞精、高湯用淀粉勾薄芡,翻炒均勻,出鍋前淋入香油,這道松茸美食就完成了。